Alimentation – Page 2 – MODES de VIE aux 16, 17e siècles par Odile HALBERT

30 décembre 20089 juillet 2010

Vin nouveau d’Espagne à Laval, en provenance de Malaga, 1632

En tant que Nantaise, j’ai été bercée dans le commerce du port autrefois, et rien de me surprend, quoi que parfois, je suis totalement dépourvue de connaissances sur le trafic à l’intérieur du royaume de France.
Certes, je sais qu’à Vitré et Laval on entretenait des liens commerciaux étroits avec l’Espagne, où la toile de Laval partait !
J’ignorais qu’à Laval on ne se contentait pas d’apprécier le vin d’Anjou, remontant par bateau, car voici le vin d’Espagne, et à quel prix !!!
Bigre, les Lavalois étaient de fins gourmets ! enfin, certains… sans doute les mêmes qui exportaient les toiles.
C’est un négociant d’Angers qui va fournir la commande, pour un montnt de 2 700 livres, ce qui est une somme importante, pour du vin ! Pour le prix on pourrait avoir une grosse métairie ! Je suppose que si c’est un commerçant d’Angers c’est qu’il a l’habitude d’acheter sur Nantes et faire acheminer ses marchandises sur Loire puis sur Maine. Cela suppose tout un réseau et toute une organisation… car le prix s’entend franco au port de Laval.

237,8 x 20 = 4 756 litres à 2 700 livres soit 0,57 livre le litre

Vendu au détail, cela devait revenir cher le verre !

L’acte qui suit est extrait des Archives de la Mayenne, série 3E2/740 – Voici la retranscription de l’acte : Le 18 décembre 1632 après midy devant nous Jean Manceau notaire de la cour de Laval y demeurant ont été présents et personnellement etablis chacun de Martin Crosnier sieur de la Presenstière demeurant en la ville de Vitré paroisse de St Martin d’une part,
et Gabriel Sollybelle marchand demeurant en la ville d’Angers, lesquels pour l’éxécution des présentes ont prorogé de juridiction et a ladite Sollybelle éleu domicile en la maison de Denis Crosnier en ceste ville et ledit Martin Crosnier en la maison de Jean Crosnier son frère en ceste ville d’autre part,

lesquels soubzmis etc confessent avoir fait entre eulx ce qui ensuit c’est à scavoir que ledit Martin Crosnier a promis et s’est obligé de rendre et livrer d’huy en ung moys prochain sur le port St Jullien de ceste ville le nombre de vingt buttes (sans doute les busses) de vin nouveau d’Espagne creu de Malgue (sans doute Malaga) bon loyal et marchand et de la cuvée ? dudit Malgue à la charge de payer par ledit Sollibelle en ladite maison en ceste ville de Laval par chacune busse la somme de six vingts quinze livres tz revenant 20 busses à la somme de 2 700 livres tz au payement de laquelle somme demeure ledit Sollibelle oblige mesme par lors de ladite livraison à peine de tous despens dommages et intérests dont lesdites parties sont demeurées d’accord et à leur requeste et de leur consentement les avons jugé etc
fait et passé audit Laval ès présence de Me Guillaume Baunaye advocat au siège et Hélye Caillon sur du Pré demeurant audit Laval

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23 novembre 20089 juillet 2010

Menus d’antan

Le Grand dictionnaire de cuisine, d’Alexandre Dumas est réédité aux Editions Phébus.
A cette occasion, je vous invite à travers quelques menus d’antan. Ils n’atteignent certes pas les 23 plats, que l’on dit avoir été servis au duc de Richelieu, mais tout de même !

Courage, allons-y ! (Attention, c’est assez hallucinant !)

Cliquez chaque image pour agrandir

Faire-part denterrement de vie de garçon, Nantes, 1894 — Faire-part d'enterrement de vie de garçon, Nantes, 1894

Nous sommes à Nantes en 1894 : le rendez-vous était au café d’Orléans, puis à la maison Turcaud, alors rue de l’Arche Sèche, et les fiacres de la maison Grandjouan étaient indispensables pour le retour. En effet voici le dos du faire-part.

Enterrement de vie de garçon, Nantes, 1894

Une vie de garçon enterrée, passons au mariage.
Voici celui des mes grands parents maternels Guillouard Audineau, toujours chez Turcaud, et le menu est imprimé sur soie. Mes grands parents paternels (mes parents n’ont pas été loin pour faire connaissance puisque leurs parents étaient amis) sont assis à gauche de la table perpendiculaire : mon grand père, Edouard Halbert, accompagné de sa jeune épouse, lève la tête vers le photographe ; coiffure carrée, dite « en brosse », et moustaches.

Le menu, imprimé sur soie, est à peine plus léger que le précédent.

Avançons un peu dans le temps :

Après le menu sur soie, voici celui sur porcelaine, réinscriptible, et fleuri (photographié sans les fleurs)

Nous voici en 2008, sur Internet :
Grand dictionnaire de cuisine, d’Alexandre Dumas

Bon dimanche, et bon appétit !

Et voici les grands-parents de Josette, venus de leur lointaine Toscane, qui marient leur fille
..

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18 juillet 20089 juillet 2010

Achat de vin blanc à Rochefort-sur-Loire (49), 1546

plaque tournante du commerce du vin d’Anjou (Archives du Maine-et-Loire, série 5E)

Bonjour et un immense merci aux courageux (ses) qui lisent encore mon blog et sa matière rébarbative, alors que dehors c’est la période estivale. Pour vous récompenser, aujourd’hui encore 2 billets : dans l’un on boit, dans l’autre on quitte l’Anjou.

Le 23 juin dernier, dans le billet sur l’avaleur de vin, je vous ai promis de vous donner des contrats d’achat de vin. En voici un, en attendant de revenir pour rectifier mon avaleur de vin qui n’était pas un billet au top de ma forme :

Voici la retranscription de l’acte : Devant Pierre Trochon notaire à Angers, le 10 décembre 1546 en la court royale d’Angers etc personnellement estably Jullien Chuhous marchant paroissien de la Trinité d’Angers soubzmettant soy ses hoirs etc
confesse debvoir et estre tenu et par ces présentes promet payer la somme de six vingt six livres tournois (soit 126 livres) (le vin était une part importante du budget alimentaire, mais tout de même, ici il s’agit de la consommation d’un cabaret)
à honneste personne Jehan Toysnon paroissien de Rochefort à ce présent stipullant et acceptant icelle somme savoir est dedant la feste de Lesphanie (Epiphanie) prochaine la somme de 40 livres,
et le reste à la feste de Pasques prochainement venant

et est ce faict à cause de la vendition de 20 pippes de vin blanc pur franc nouvel et marchand vendues baillées et livrées par ledit Toysnon audit Chuhous qui l’avoit gousté et de port agréable dont il s’est tenu pour contant et a quicté et quicte ledit Toysnon, à laquelle somme de six vingts livres tournois rendre et payer et oblige ledit estably … faict et passé audit Angers en la maison dudit estably ès présence de Michel Grugeon paroissien de Rochefort et Jehan Binet marchand demeurant à Rochefort… Signé Jehan Binet, Trochon notaire

la pipe n’est pas un fût, mais une unité de vente, comme nous l’avons vu le 23 juin, et le contrat ne parle en aucun cas du contenant (fût), par contre il précise la qualité marchande, l’exemption de taxes (franc), et le lieu de livraison (chez l’acheteur). Donc, le voiturage sur eau (transport par bâteau) et le transport dans la cave de l’acheteur sont payés par le vendeur. Ce qui signifie que l’avaleur de vin est payé par le vendeur.

D’autres contrats précisent que le lieu de livraison sera le port d’Angers St Pierre, donc dans ces autres contrats l’avaleur de vin sera payé par le client.

Ce contrat est signé chez le client, et les 2 témoins sont des proches du vendeur, voire marchands de vin. Ils sont donc venus à 3 de Rochefort sur Loire vendre le vin aux cabaretiers d’Angers. Vous avez donc ici les méthodes commerciales.

Le vin n’est pas commercialisé par les vignerons, mais passe par les tonneliers qui assurent le commerce et deviennent (du moins certains) des marchands de vin.

Enfin, il est joliement précisé que le client a goûté le vin et l’a trouvé agréable. Cette précision illustre la méthode de vente, dont on se serait douté certes, mais c’est encore mieux lorsque s’est dit.

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9 janvier 20089 juillet 2010

Heureusement que nos ancêtres buvaient du vin, du cidre, et mangeaient de la soupe

Heureusement que nos ancêtres buvaient du vin et mangeaient de la soupe.

Les registres paroissiaux sont la plupart du temps bien tenus, sauf en temps de guerre et d’épidémies. Mais ils montrent parfois un désordre inexpliquable. Tel est le cas de ceux d’Armaillé en Maine-et-Loire.
Aucune méthode n’étant de nos jours satisfaisante pour s’y reconnaître face à un tel désordre, même la très lourde indexation en ligne des registres comme le font certains départements, il m’est apparu nécessaire de conserver l’ordre matériel en retranscrivant totalement chaque acte, suivi du numéro de la vue numérisée et même du folio écrit manuellement autrefois.
Cette méthode me paraissait apte à aider au mieux le chercheur par la suite, dans cet immense fouilli laissé par les prêtres successifs. Ce fut un travail important et qui m’a pris beaucoup de temps.

Et puisque vous me connaissez, j’ai annoncé ce désordre inexpliquable en tête de mes relevés, en émettant des hypothèses :

La collection communale donne deux registres paroissiaux contemporains mais ne se recoupant pas. Leur particularité est le désordre total, que rien ne permet d’expliquer si ce n’est sans doute le laisser-aller voire le vin de pays…. probablement confondu avec le vin de messe par les prêtres….A moins qu’ils n’aient utilisé des feuilles volantes, qui auraient été par la suite reliées pêle mêle ? A ce désordre, il convient d’ajouter la mauvaise tenue des actes, riches en blanc, voire totalement laissés en blanc…. Pire, les souris s’en sont mêlées…. et des passages entiers sont inexploitables car trop mangés.

Ceci n’est pas du goût de tout le monde, et je reçois le courriel suivant :

je suis un peu déçue de ce que j’ai pu lire sur (le mauvais état des registres de la commune d’Armaillé (49) ). En effet leur mauvais état n’est peut-être pas dû au vin de messe absorbé. Personne n’en connaît la vraie raison. Ne peut-on pas faire simplement de la recherche sans porter de jugement. Ne serait-ce que pour la descendance… J’aurais souhaité, que ce qui a été écrit sur les prêtres de cette époque soit retiré du site.

Je suis d’accord, personne ne connaît la vraie raison de ce désordre, cependant le fait de constater ce désordre n’est pas un jugement, et, ayant fait autant de dépouillements exhaustifs que j’ai fait, je suis en droit de constater ce désordre inexpliquable.
OK, je n’ai pas le droit ensuite de porter de jugement. Pourtant, autrefois, il valait mieux boire du vin que de l’eau, cette dernière étant rarement potable, donc bien plus dangereuse que le vin. En outre, l’alcool est une maladie de dépendance, donc le vin est une excuse bien plus jolie que l’incapacité à tenir correctement les registres.
Je plains cette correspondante qui ne s’est jamais posé cette question de la dangerosité de l’eau, et qui ne sait pas rire de ses ancêtres, même lorsque leur tenue ne fut pas comme on le souhaiterait de nos jours ! Ils vivaient une autre époque, plus rude… et l’essentiel est de se représenter les difficultés de cette époque, dont le manque d’eau potable.
Je suis moi-même catholique pratiquante, et je n’ai aucun problème à dire qu’autrefois boire du vin n’était pas une déchéance, c’était même une question de survie, même chez les prêtres. Partant il est aussi arrivé qu’il créé une dépendance, même dans leurs rangs, et il ne faut aucunement en avoir honte.

(longuement bouillie dans le chaudron, donc désinfectée).

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6 janvier 20089 juillet 2010

Une fouace le jour et fête des Rois : dans le bail

« Une fouace de la fleur d’un boisseau de froment. »

En Anjou (et souvent ailleurs) les closiers et métayers (les paysans) ne possédaient pas leurs terres, mais la prenait à bail à moitié dit aussi bail à métayage dans cette province.
Dans ce bail, la moitié des fruits de la terre, c’est-à-dire des produits issus de son exploitation, revenaient au propriétaire, qui recevait aux 4 grandes fêtes, à son domicile, beurre, poulets, etc… soigneusement définis au bail. Nous y reviendrons.

Dans certains baux, sans doute ceux dont la terre était en partie cultivée en froment, ce qui était rare en Haut-Anjou, le propriétaire précisait :

« Au jour et fête des Rois, une fouace de la fleur d’un boisseau de froment. »

Le terme utilisé est toujours fouace, et non fouée comme le donne l’ouvrage paru en 1993 (Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Région des Pays de Loire, Albin Michel, 1993).
Ainsi, dans le bail fait en mars 1599 par Guyonne Bonvoisin Dt à Angers à Symphorien Doesnau et Jacquine Denis sa femme, de la métairie de la Salle à St Saturnin (49).

Je le trouve même dès 1504 dans le bail du moulin à eau d’Armaillé. Ce qui fait 5 siècles (au moins) de fouace en Anjou !

La recette ne contenait pas encore de sucre, alors trop récemment découvert pour être connu des paysans, mais seulement sans doute lait, beurre et œufs. En fait une sorte de galette améliorée, que le bail de 1504 définit « une fouace, un gâteau ». C’est une

« sorte de pain fait de fleur de farine en forme de galette, et ordinairement cuit sous la cendre » (selon tous les dictionnaires anciens).
Mais au fait, elle devait contenir un boisseau de froment. Or, le boisseau était une mesure de capacité des grains, qui variait d’une seigneurie à l’autre, parfois de 11,31 à 13,58 litres. Il faisait donc en moyenne environ 20 livres de blé-froment, soit 9,8 kg. Mais cette quantité, élevée, ne s’applique pas à la fleur de farine, mais au froment avant passage au moulin. La phrase en effet dit bien : de la fleur d’un boisseau de froment.

Reste donc à trouver le rendement en fleur de farine d’un boisseau de froment pour avoir la taille de la fouace.

Sachant qu’autrefois un moulin à vent avait un rendement de 30 à 45 % en farine, la fleur de farine ne peut dépasser 10 à 20 %, donc 1 à 2 kg.

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5 janvier 20089 juillet 2010

Fleur de farine et pain blanc

Demain, pour la fête des Rois en Anjou (et ailleurs) nous avons besoin de fleur de farine.

La fleur de farine, tirée par le sas et bluteau, c’est aussi celle qui vole par les moulins, et se tient contre les parois, dite fole farine (Nicot, Thresor de la langue française, 1606) – c’est la plus pure, la plus fine farine que les Boulangers mettent en usage (Diderot, Encyclopédie)
C’était la partie la plus noble de la mouture du blé, celle qui n’était pas le pain quotidien de nos ancêtres, aussi avaient-il le proverbe « Ne mange pas tout ton pain blanc le premier ».

Née en 1938, je fais partie des petits Français qui ont découvert le pain blanc après la guerre. Nous étions de retour à Nantes après avoir fui les bombardements. Un jour, notre papa (je suis l’aînée d’une tribu), qui n’était pas fervent de prières quotidiennes, s’est levé de table, puis, solennellement, il nous a demandé d’en faire autant nous disant

« mes enfants, nous allons mangé ce jour du pain blanc, remerçions Dieu »,

et ce jour-là, effectivement j’ai découvert le pain blanc. C’est ainsi que j’ai dit l’unique Benedicite de mon existence ! c’est dire s’il est resté gravé en ma mémoire !

Ce pain blanc n’avait rien à voir avec nos baguettes fantaisies actuelles, c’était une énorme miche, pesant 4 livres, que nous avons connu longtemps, longtemps encore.

Puis, le pain blanc est devenu tellement notre pain quotidien qu’on a réinventé les fibres et autres pains fantaisies, chers de nos jours aux boulangers et nutrionnistes.

Qui se souvient encore des privations de la guerre, des vertus d’un pain blanc quand on en manque, qui comprend le proverbe ?

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